30 avril 2013 2 30 /04 /avril /2013 04:14

Je me suis procurée un ouvrage scolaire "Maîtriser la pâtisserie" afin de me perfectionner en pâtisserie. Pour moi, les bases ne sont vraiment pas faciles à acquérir.

A force de piocher à droite et à gauche des recettes, des techniques, on ne sait plus trop ce qu'il faut faire et comment il faut le faire pour que ce soit correct. Tantôt la brioche est trop touffe touffe, tantôt elle est trop lourde, tantôt pas suffisamment aérienne, tantôt pas suffisamment levée, tantôt sans trop de goût, tantôt le beurre sort de la pâte.... Bref, une fois pour toute, j'ai repris une vraie bonne base et là, j'avoue que c'est la vraie bonne recette de brioche !!! Si si je vous assure. Mes 4 goûteurs l'ont approuvée et en ont redemandé !! La brioche est très très légère. 

Cette recette n'est pas compliquée, il suffit simplement de s'organiser. Il faut commencer à la préparer la veille pour pouvoir la déguster le lendemain. Hormis les temps de pause, elle n'est vraiment pas longue à réaliser.

 

 

The brioche comme chez le boulanger

 

brioche1.jpg

 

Ingrédients pour 2 belles brioches

- 500 g de farine T45

- 200 g de beurre ramolli

- 6 oeufs + 1 jaune

- 50 g de sucre en poudre

- 50 ml de lait

- 21 g de levure fraîche

- 10 g de sel fin 

 

* Faire tiédir le lait à env 30°

* Diluer la levure dans le lait

* Dans un bol, verser la farine et faire une fontaine au milieu

* Ajouter le sucre, le sel, les 6 oeufs, la levure et le lait

* Pétrir à l'aide du crochet à pétrir 

* Une fois le pâton formé (env 5 à 8 mn), ajouter petit à petit toujours en pétrissant, le beurre mou et coupé en morceaux

* Pétrir pour obtenir une pâte lisse

* Stopper le pétrissage

* Fleurer (saupoudrer avec un peu de farine) pour éviter la formation d'une croûte

* Recouvrir le bol d'un linge propre et laisser lever à température ambiante (la pâte doit doubler de volume). En fonction de la température et de la saison, il faudra entre 1h30 et 2 h30

* La rompre en la travaillant un peu puis la réserver au frais (frigo à 5° env)  une nuit,  dans le bol, couverte avec un linge

* Le lendemain, la rompre sans la travailler

* Former 6 boules

* Les répartir dans des moules à cake beurrés et farinés (attention les boules paraissent petites mais après la cuisson elles vont presque tripler de volume !)

* Faire chauffer le four à 30° (envi 1 mn) et le couper

* Enfourner les brioches et les laisser lever four éteint

* Lorsqu'elles ont doublé de volume, les sortir

* Préchauffer le four à 200°

* Verser 3 gouttes d'eau avec le jeune d'oeuf et les dorer à 2 reprises

* Enfourner et cuire 20 mn (elles sont cuites une fois qu'elles sont bien dorées). 

Si vous optez pour de petites brioches, 12 à 13 mn de cuisson suffisent

* Laisser refroidir et déguster

 

Vous pouvez les congeler sans souci.

 

 

 

Le livre référence 4 versions pour cette recette de brioche, de la plus légère appelée pâte maigre à la plus riche appelée pâte extra-fine. La base des ingrédients est la même. Seuls diffèrent le nombre d'oeufs et surtout la quantité de beurre. Je vous donne ci-dessous les modifications à effectuer pour les quantités d'oeufs et de beurre pour les autres versions

La recette ci-dessus est la version 1/2 fine c'est à dire juste un peu plus riche que la version maigre.

 

 

Version maigre : 5 oeufs et 180 g de beurre

Version 1/2 fine : recette ci-dessus

Version fine : 6 oeufs et 250 g de beurre

Version extra fine : 7 oeufs et 300 g de beurre

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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 04:13

Lorsque j'ai vu cette recette sur le blog de Coco qui la tenait de Cendylaina qui la tenait de ....., je me suis dis qu'il fallait que je la teste ! Ben oui, je me débrouille un peu mieux côté brioche depuis quelques mois, alors je fonce. Comme je n'ai plus ma Map et que je n'ai pas de thermomix, je l'ai faite au Kirchenaid, mon ami boulange.

A la maison, au petit déjeuner les zhoms mangent de la brioche et certains en remettent une dose au goûter... C'est donc un produit qui part très vite. Pour ne pas en faire tous les jours, je les congèle dès qu'elles sont refroidies mais elles se gardent facilement 3 jours dans un sachet plastique.

Je te préviens quand même, toi lecteur, si tu es au régime passes ton chemin car comme toute bonne brioche, le beurre ne se cache pas ;o)

 

Verdict de la dégustation : la meilleure des brioches que j'ai faite (dixit Mr), alors que mes autres versions avaient aussi eu des compliments !

 

Brioche type Harrys

 

2012-06-027.jpg

Ingrédients pour une brioche :

- 350 g de farine type 45 (la farine fluide à brioche) logo gruau

- 3 jaunes d'oeufs ou 2 jaunes et un oeuf entier

- Crème fraîche liquide le complément pour obtenir 230 g avec les oeufs

- 100 g de beurre ramolli

- 50 g de sucre en poudre

- 15 g de levure de boulanger

- 1/2 cuillère à café de sel fin ou 3 g

- 1 gousse de vanille (facultatif)

 

Dorure 

- une cuillère à soupe de lait et un jaune d'oeuf 

- ou du blanc d'oeuf

 

* Tiédir la moitié de la crème fraîche dans un bol et diluer la levure

* Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, les jaune d'oeufs, la crème fraîche, la levure et le sel

* Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines à l'aide de la pointe d'un couteau puis les ajouter dans le bol

* Pétrir 5 mn

* Ajouter le beurre coupés en morceaux et pétrir encore 5 mn

* Pendant ce temps préchauffer le four à 30 °

* Après les 10 mn de pétrissage, faire lever la pâte directement dans le bol : le couvrir d'un torchon propre et placer le bol 1 h dans le four éteint. (la pâte doit doubler de volume)

* Diviser la pâte en 3 ou 4, former des boules et les déposer dans un moule à cake préalablement beurré

* Faire à nouveau lever 45 mn à 1 h (la pâte doit doubler de volume)
* Préparer la dorure et badigeonner la brioche à l'aide d'un pinceau

* Enfourner la brioche

* Démarrer la cuisson à froid à 170 ° et la cuire  30 mn 

 

Voici d'autres recettes de brioches :

Brioche extra moëlleuse

Brioche russe

Briochettes aux cerises séchées et aux pistaches

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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 14:31

Et bien moi aussi j'ai succombé à cette brioche qui n'en finit pas de tourner sur les blogs en ce moment : le Kringel estonien.  Je l'ai déclinée à ma façon, aux canneberges et au sirop d'érable pour faire un clin d'oeil à ma copine outre atlantique, Anne.

J'ai pioché la recette de base chez Iza.

 

 

Kringle estonien

 

2012-02-162.jpg

- 300 g de farine

- 120 ml de lait tiède

- 30 g de beurre

- 10 g de levure sèche (SAF pour moi)

- 1 cuillère à café de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

 

Pour la garniture :

- 40 g de beurre

- 30 g de sirop d'érable

- 2 cuillères à café de cannelle

- 20 g de canneberges séchées

2012-02-17.jpg

 

* Diluer la levure dans le lait tiède et le sucre et laisser reposer 10 mn

* Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le beurre coupé en petits dés.

* Mélanger au crochet K du Kitchenaid jusqu'à ce que le beurre soit émietté dans la farine

* Ajouter le mélange lait/sucre/levure, l'oeuf et mélanger environ 5 mn

* La pâte doit être élastique et homogène. 

* La travailler quelques minutes à la main sur un plan de travail

* Chauffer le four 10 mn à 30°

* La déposer en boule dans un saladier, couvrir d'un torchon propre et laisser lever dans le four fermé éteint pendant 1h30 minimum

* La dégazer puis l'abaisser en forme de rectangle

* Préparer la garniture : faire fondre le beurre avec le sirop d'érable et la cannelle. Mélanger

* Répartir les 3/4 de la préparation sur la pâte.

* Répartir les canneberges

* Rouler dans le sens de la longueur comme une bûche.

* Couper le rondin dans le sens de la longueur

* Torsader les 2 morceaux ensemble

* Fermer en forme de couronne et déposer sur un tapis de cuisson

* Laisser lever au chaud durant 30 mn minimum

* Préchauffer le four à 180°

* Répartir à l'aide d'un pinceau le reste de la préparation au beurre

* Enfourner 20 mn

* Sortir du four et saupoudrer de sucre glace

 

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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 05:32

Lorsque j'ai vu la recette de ces petits pains chez Jojo, je me suis dit qu'après tout, cette façon de faire pouvait être pour moi. Cela ne semblait pas bien compliqué et le résultat délicieux. Ma première cuisson était moins aérée que la seconde aux graines de lin.

 

Compte tenu de la rapidité d'exécution,  j'ai eu envie de faire ce test entre deux fournées de bredele. Et je l'avoue, la tribu et moi-même avons été conquis.  La croûte est comme je l'aime : croustillante.

C'est une recette qui permet aussi, si se retoruve en panne de pain, d'en préparer en 1h30 !

Ces petits pains seront donc sur ma table pour le Réveillon, en version graines de lin.

 

Petits pains sans pétrissage

 

 

pains.jpg

 

 

Ingrédients pour 8 petits pains

 

- 275 g de farine (T80 bio pour moi)

- 200 ml d'eau tiède

- 50 ml de lait tiède

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

- sel

 

* Verser la farine et le sel dans un grand saladier. Mélanger

* Faire une fontaine et verser au centre la levure

* Ajouter en une seule fois le lait et l'eau tiède

* Mélanger à l'aide d'une spatule en bois (sans pétrir)

* Couvrir d'un torchon humide et laisser lever durant une heure minimum à température ambiante dans un endroit sans courant d'air

* Préchauffer le four à 210 ° 10 minutes avant d'enfourner

* Déposer la pâte sur le plan de travail préalablement fariné

* Mettre un tapis de cuisson ou du papier cuisson sur la plaque du four

* Former un pâton et le couper en huit à l'aide d'un couteau puis les déposer sur la plaque du four

* Placer un bol d'eau sur la plaque des petits pains et enfourner 30 minutes.

 

 

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4 février 2007 7 04 /02 /février /2007 05:17

J-7 avant le départ au ski, en Haute Savoie.... Hum, ces montagnes...J'en rêve toute l' année !!

Je continue à alimenter ma rubrique Pains et Brioches pour MAP AFK avec la recette extraite  du forum de Supertoinette.

Nous avons beaucoup aimé

Brioche au yaourt

SSA53172

Mettre dans l' ordre

  • 500 gr de farine blanche T45
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60 gr de beurre doux mou
  • 2 yaourts nature
  • 2 oeufs battus
  • 2 sachets de sucre vanillés
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel  et de pépites de chocolat lorsque cela sonnera ( c'est à dire dans un deuxième temps après 15 à 20 mn de pétrissage)
  • 1 sachet de levure déshydratée

Mettre sur le programme 2 cuisson claire (hell)

Vous obtiendrez une brioche très moelleuse

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28 janvier 2007 7 28 /01 /janvier /2007 08:43

Depuis quelques semaines, j'ai ouvert une nouvelle rubrique dans mes catégories Pains brioches en MAP AFK.
Comme je suis une piètre "boulangère", je laisse faire ma MAP. D'autant plus que pour mon Noel, ma fille Pauline m'a offert 2 livres : un de recettes pour tous les jours et le second, le livres des pains de chez Marabou.
Depuis, je  l'amortis en testant différentes recettes à faire en MAP AFK

Aujourd'hui ce sera le pain au lait. Matthieu le grand est rentré de chez un copain en me disant "tiens la mère de (bip) faisait du pain au lait dans une machine à pain comme la tienn. J'ai goûté, c'est super bon!"

J'ai compris, il ne me restait plus qu' a tester

Pain au lait

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Pour un pain de 600 g


  • 210 ml de lait tiède
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de citron
  • petite cuillère de sel
  • 350 g de farine blanche  T 55 ou T 65
  • 2 cuillères à café de levain déshydraté

Mettre les ingrédients dans la MAP dans l'ordre énuméré ci dessus
Mettre sur le programme 4 pain rapide

Bon dimanche

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14 janvier 2007 7 14 /01 /janvier /2007 07:00

Voici une recette extraite du livre Marabout chef consacré aux pains maison spécial machine à pain

Pain viennois

PICT0121

Pain de 600g

200 ml de lait

350g de farine blanche T 55 ou T 65

2 cuillères à café de levure 

1 cuillère à café de sel

50 g de beurrre fondu à mettre avec le lait

35 g de sucre

1 cuillère à café de jus de citron


Dans la Map mettre le lait, le sucre, le citron, le sel, la farine et terminer par la levure.

Mettre sur le programme 1

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6 décembre 2006 3 06 /12 /décembre /2006 05:19

Une pensée pour St Nicolas que nous fêtons aujourd'hui en Lorraine (dans le Nord, en Allemagne et en Belgique je crois)

Ce St Patron était de mon temps plus fêté que le père Noel. J' avoue que la tradition se perd peu à peu et que rare sont les gentils enfants qui se lèvent pour découvrir les friandises déposées par St  Nicolas dans la nuit du 5 au 6 décembre et plus particulièrement le pain d' épices.

Attention au Père Fouettard qui distribue des coups de triques aux enfants qui n'ont pas été sages !

Je me souviens de ma jeunesse à Moyeuvre où toutes les classes de maternelles et primaires étaient réunies pour chanter devant St Nicolas, assis sur son trône. Quelle émotion.

Nous chantions "La légende de Saint-Nicolas"


Ils étaient trois petits enfants
Qui s'en allaient glaner aux champs.
Tant sont allés, tant sont venus
Que sur le soir se sont perdus.
S'en sont allés chez le boucher :
« Boucher, voudrais-tu nous loger ?

 

2.
— Entrez, entrez, petits enfants,
Y a de la place, assurément. »
Ils n'étaient pas sitôt entrés
Que le boucher les a tués,
Les a coupés en p'tits morceaux,
Mis au saloir comme pourceaux.

 

3.
Saint-Nicolas, au bout d'sept ans,
Vint à passer dedans ce champ;
Il s'en alla chez le boucher :
« Boucher, voudrais-tu me loger ?
— Entrez, entrez, Saint-Nicolas,
De la place il n'en manque pas. »

 

4.
Il n'était pas sitôt entré
Qu'il a demandé à souper.
On lui apporte du jambon,
Il n'en veut pas, il n'est pas bon.
On lui apporte du rôti,
Il n'en veut pas, il n'est pas cuit.

 

5.
« De ce salé, je veux avoir,
Qu'y a sept ans qu'est dans l' saloir. »
Quand le boucher entendit ça
Hors de sa porte il s'enfuya :
« Boucher, boucher, ne t'enfuis pas;
Repens-toi, Dieu t' pardonnera. »

 

6.
Saint-Nicolas pose trois doigts
Dessus le bord de ce saloir :
« Petits enfants qui dormez là,
Je suis le grand Saint-Nicolas. »
Et le grand saint étend trois doigts,
Les p'tits se relèvent tous les trois.

 

7.
Le premier dit : « J'ai bien dormi. »
Le second dit : « Et moi aussi. »
Et le troisième répondit :
« Je croyais être en Paradis! »
Ils étaient trois petits enfants
Qui s'en allaient glaner aux champs…

Et l'après midi, nous avions droit au défilé de St Nicolas qui distribuait de très nombreuses friandises (normal j'étais très très sage) et le père Fouettard ne m' embêtait pas (toujours normal car j' étais sage et en plus, c'était le père d'une copine !)

Pour faire plaisir à St Nicolas qui est gourmand (il a de la bedaine), je vous présente aujourd'hui une recette de brioche pour MAP AFK bm2.

C'est une recette que l'on goûte à la maison lorsque vous avez passé une bonne nuit (courte). J'ai donc droit au : Hum, elle est super bonne ! t'as la recette ? (hein Tatyval ??))

Cette recette provient à l' origine de chez Supertoinette. Je l'ai agrémentée de quelques douceurs comme par exemple le miel et les pépites de chocolat

Brioche en MAP AFK bm2

SSA52433

3 Cs crème liquide (ou 2Cs crème fraîche+ 1 Cs lait)
3 oeufs
3 tasses de farine (400g)
3 Cs sucre (40g)
3/4 Cc sel
2 c de levure

150 g de beurre mou

4 cuillères à soupe de  Miel

3 cuillères à soupe de pépites de chocolat

Programme "pain complet/croûte claire".....

 

* Mettre tous les ingrédients notés en jaune dans la MAP.

* Lancer le programme.

* Dès que la sonnerie retentit, ajouter 3 cuillères à soupe de pépites de chocolat et 4 cuillères à soupe de miel

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