Choucroute crue maison

Ca y est !!! Les choux sont de retour dans les paniers de l’amap. Et telle une fourmi qui se prépare pour l’hiver, je vais confectionner mes bocaux de choucroute crue.
C’est très facile et rapide.

Le principe est de préparer un bocal fermenté et pour cela, la référence est Marie -Claire Frédéric qui a écrit de nombreux ouvrages sur le sujet. François-Régis Gaudry le célèbre journaliste culinaire de France Inter a réalisé une vidéo très explicative. Je vous la livre en fin d’article.

Une fois terminé, la choucroute peut être consommée après 2 semaines minimum et jusqu’à plusieurs années. Il n’y a pas de date de péremption

Cette » recette » peut être réalisée avec tous les types de chou, verts, blancs, rouges…

Précisions :

• les bocaux et les caoutchoucs n’ont pas besoin d’être stérilisés. Ils doivent être propre, un lavage à l’eau chaude suffit
• Il faut bien tasser le chou au fur et à mesure dans le bocal pour chasser l’air et pour que la fermentation fonctionne. C’est la clé de la réussite !!
• les bocaux ne doivent pas être remplis jusqu’en haut mais, au maximum, juste sous le cercle d’attache en fer., au col du bocal Avec la fermentation, le volume va augmenter le volume du chou et cela risque de déborder.
• Il ne faut pas ajouter de sel ou de vinaigre pour la consommation de ce chou fermenté car la « recette » contient déjà du sel et la fermentation apportera l’acidité

Choucroute crue maison

Ingrédients pour 2 bocaux d’1 litre chacun

• 1 gros chou blanc bio (env 2kg)
• 1% de gros sel de Guérande ou autre gros sel naturel soit 20 g pour le chou de 2 kg
• Quelques baies de genièvre
• 2 cuillères à café de graines de cumin (carvi)

1. Retirer les premières feuilles abimées du chou puis couper le chou en 4 et le couper finement à la mandoline

2. Le placer dans un grand saladier, saupoudrer de gros sel et malaxer pendant environ 5 bonnes minutes le temps que le chou rende de l’eau. C’est prêt lorsque l’on prend une poignée de chou que l’on presse et que l’eau coule.

3. Saupoudrer de graine de cumin et mélanger
4. Remplissage du bocal : prendre une poignée de chou, la déposer dans le bocal et bien tasser avec le dos de la main. Renouveler l’opération jusqu’au remplissage du bocal sous le lien en fer,  à mi-hauteur, intercaler  des baies de genièvre.
5. Vérifier qu’il ne reste pas de chou sur le bord du bocal et le fermer
6. Après 2 semaines minimum, le contenu sera prêt, le chou blanc  aura légèrement jauni

Utilisation : A cuire pour réaliser une choucroute

- Choucroute à la graisse d'oie

- Choucroute de poisson au curry 

ou un accompagnement comme sur ces recettes par exemple

- Pintade sur lit de choucroute aux raisins

- Verrine de choucroute à l'orange et au saumon fumé

ou également en salade crue

Je vous laisse la vidéo de François-Régis Gaudry