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Voici une recette de terrine de foie gras que j'ai réalisé pour le réveillon de Noël
Terrine de foie gras aux épices
Ingrédients pour une terrine (6 à 8 personnes)
- un foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne)
- 1 1/2 c à café de sel
- 3/4 c à café de poivre
- 1/2 cuillère à café de noix muscade râpée
- 3 c à soupe d'Armagnac
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- Sortir le foie 1 heure avant l' opération (trop dur, vous ne pourrez ni l'éplucher, ni le dénerver.)
- Retirer la membrane transparente qui entoure le foie.
- Vérifier que tout le fiel a bien été enlevé et éliminer éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.
- Retirer les nerfs du foie (vous les verrez facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés).
- Soulever les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher.(Ne pas hésiter à les suivre en faisant des incisions dans le foie)
- Mélanger les épices, le sel et le poivre et en frotter les deux lobes du foie sur toutes leurs faces.
- Arroser-le d'Armagnac.
- Couvrir d'un papier d'aluminium et mettre au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
- Le lendemain, retirer le foie de la marinade, 1 h au moins avant de le cuire.
- Le placer dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien et en encastrant les lobes l'un dans l'autre.
- Arroser avec la marinade.
- Placer la terrine dans un bain-marie dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C.
- Couvrir la terrine et faire cuire à four préchauffé à 125° C pendant 25 mn environ (pour un foie de 600 g) ou 33 mn à 120 °.
- On vérifie la cuisson en surveillant la graisse rendue par le foie, elle doit être limpide.
- Faire couler la graisse rendue (cela servira à faire d'excellents pommes de terre sautées).
- Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 h
La terrine se conserve une bonne dizaine de jours au frais. Si vous la consommez plus tard, vous pouvez la congeler directement dans sa terrine et la décongeler tranquillement la veille de sa consommation, au frigo