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Voici une recette très classique que je fais depuis plusieurs années et qui donne un excellent résultat :
le pain cuit en cocotte en fonte.
Ce procédé permet d'obtenir une croûte très très croustillante ...Hum, un régal
Cette recette est extraite de Marmiton
Pain en cocotte
Préparation : 45 min + repos 12 à 24 heures
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour une pain de 800g) :
- 500 g de farine (Par exemple : 400 g de farine T55 et 100 g de seigle ou 300 g de T55 et 200 g de complète)
- 300 g d'eau à température ambiante
- 10 g de sel
- ½ cube de levure fraîche ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée express
Préparation :
Mêler la farine et l’eau. Pétrir au robot en 1ère vitesse jusqu’à ce que tout soit mélangé puis en 2ème vitesse 5 minutes. Je ne donnerai pas les temps à la main, je n’aime pas mettre mes mains dans la pâte !
Laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure : la farine se gorge d’eau, les arômes se développent déjà.
Reprendre le pétrissage et émiettant ou saupoudrant la levure sur la pâte. Quand elle est bien incorporée (3 ou 4 minutes de pétrissage en vitesse 2), ajouter le sel. Si la pâte est trop ferme (elle se détache trop du bol, grimpe au dessus du pétrin), il est possible d’ajouter jusqu’à 3 cuillères à soupe d’eau.
Le pétrissage est fini quand la pâte de détache du bol, il faut donc qu’au préalable elle ait collé :-)) !
La laisser ¾ d’heure à température ambiante puis la mettre au frigo (dans un saladier couvert). Elle peut y rester jusqu’à 24 heures mais peut être utilisée au bout de 12 heures.
Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l’aplatir en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d’1/4 de tour, écraser, plier en 2 … Recommencer plusieurs fois. Le pâton se tient de mieux en mieux.
Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d’une marmite en fonte et poser la pâte dessus. Mettre le couvercle et faire lever dans le four à 30°C (thermostat 1) pendant une heure.
Au bout de ce temps, mettre une cuillère à soupe de farine dans une passoire fine et fariner légèrement le dessus du pain.
Mettre la cocotte toujours couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C - thermostat 7-8 (départ froid, idéalement en chaleur tournante).
Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes.
Absolument résister à la tentation de regarder !!! Le couvercle assure l’humidité nécessaire au développement du pain !
Au bout de ce temps, on peut regarder. Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle. On sort la cocotte du four et, sans attendre (c’est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille.
L’humidité qui ramollirait la croûte s’échappe.
Et voilà ! On a un pain avec une superbe grigne (fente) sur le dessus qui s’est faite toute seule et le pain n’a pas une allure de pain moulé (c’est important, je n’aime pas la pain moulé !).